Главная / Кулинария / Еда / 3d-принтер, насекомые и еда будущего с «израильским акцентом»

3d-принтер, насекомые и еда будущего с «израильским акцентом»

Как нас будут кормить в ресторанах и кафе в ближайшем будущем? Кто сегодня является примером для подражания? Как к нововведениям относятся израильтяне? Как выглядит еда будущего? Рассказывает повар и владелица гастробара  «Omnivore» в Хайфе Ольга Гораль.

Еда будущего. Ольга Гораль владелица гастробара «Омнивор» в Хайфе (Израиль). Фото Елены Шафран
Еда будущего. Ольга Гораль владелица гастробара «Омнивор» в Хайфе (Израиль). Фото Елены Шафран

– Поговорим о настоящем. Кто сейчас диктует в мире моду на еду?

– Мне кажется, что сильна по-прежнему скандинавская школа. Копенгаген — столица мировой гастрономии. Страна Басков — в Сан-Себастьяне количество мишленновских ресторанов зашкаливает. Русские шефы сейчас тоже очень мощны, и в ближайшем будущем они смогут поспорить с скандинавскими поварами. Ну и японская история, конечно же. 

Дым и пена

– Сегодня многие модные рестораны используют в презентации блюд дым или пену. На ваш взгляд, станет ли повсеместной такая подача?

– Думаю, что нет. Понимаете, повара пытаются сделать трюк. Тебе приносят блюдо, и ты не понимаешь, что это. Что-то жидкое в дыму стало твердым. Это высокие, очень дорогие технологии и адское количество персонала на кухне. Это «высокая мода». И презентация такого рода – выход за рамки обычного. У большинства рестораторов другие цели.

Еда будущего. Коронное блюдо из меню гастробара «Омнивор» - русские пельмени. Хайфа. Израиль.
Еда будущего. Коронное блюдо из меню гастробара «Омнивор» – русские пельмени. Хайфа. Израиль.

Еврейская кухня

– Еврейская кухня: забытое прошлое или сейчас тоже востребована?

– Все зависит от семьи. Я с ней выросла — это тепло, любовь, материнская забота. Это лоно, из которого мы все вышли. Я готовлю эти блюда в своем ресторане. Но, вижу, что многие рецепты забываются. Наши великие еврейские женщины начинают лениться. Еврейская кухня дешевая по себестоимости, но очень трудоемкая. 

– Говорят, что еда будущего – мясо, выращенное из стволовых клеток, растворимые напитки, содержащие все нужные человеку минералы, космическая еда. Вы согласны?

– Мне кажется, это абсолютная чушь. Людям всегда хочется придумать какой-то новый маркетинговый ход, и все перечисленное из этой серии.

– Как насчет молекулярной кухни? Многие тоже считают ее «едой будущего».

– Что такое молекулярная кухня? Вот вы взяли яйцо и сварили его всмятку — поздравляю, вы сделали молекулярную кухню. Есть в этом какая-то революция? Нет. Это было всегда. Любое соединение различных веществ, а еще и с термическим воздействием, почему-то считается молекулярной кухней. Молекулы есть во всем, и они подвергаются изменениям. Другой момент, что когда ты в процессе приготовления меняешь текстуру или внешний вид до неузнаваемости, придаешь неожиданные свойства — да, это можно назвать той «молекулярностью», о которой говорят. Но  процессы трансформации с продуктами существовали очень давно. Вопрос — как ты это презентуешь, как ты это собираешь вместе.

– Одно из новых веяний в Европе — употребление в пищу насекомых. В Израиле это найдет отклик?

– Насекомые не входят в круг интересов израильтян. И отношения с насекомыми здесь другие — тут от них все пытаются спастись. Не думаю, что это будет интересно.

Еда будущего. Блюда из меню гастробара «Омнивор». Хайфа. Израиль.
Еда будущего. Блюда из меню гастробара «Омнивор». Хайфа. Израиль.

3d-принтер на кухне

– На 3d-принтере уже печатают человеческие органы. Возможно ли, что у нас будет напечатанная еда?

– Я не могу себе представить такой принтер. Даже если это возможно, то мы рискуем где-то по дороге потерять душу. Душа в блюде — то настроение, которое ты передаешь через сердце и руки. Ни один современный прибор не сможет ее воспроизвести. Тоже самое касается и мяса из лаборатории. Мне кажется, гастрономия должна двигаться  в другую сторону. Делать еду не технологичной, а вкусной и свежей. Есть течение «локавор», очень популярное сейчас. Смысл в употреблении местных продуктов, которые растут неподалеку от тебя, в радиусе 80 километров. Еще одно модное, и на самом деле важное направление — ответственное потребление. Например, шеф-повар Массимо Боттура организовал сеть благотворительных столовых Refettorio, где готовят из нераспроданных продуктов. И это правильно. Еда выступает не только в прямом своем назначении — сегодня она символ спасения планеты от переизбытка отходов. Это важнее эффектной презентации.

– Вы являетесь владелицей гастробара. Можно ли сказать, что гастробар – направление будущего? 

– Гастробар или гастропаб это такое место, которое не претендует на звание ресторана с белыми скатертями, но, как правило, напитки и еда там — те, что нельзя попробовать по соседству. Оно появилось в Европе, лет 15 назад. Могу сказать, что явление настоящее с перспективой развития в будущем.

Еда будущего. Коронное блюдо из меню гастробара «Омнивор» - русские пельмени. Хайфа. Израиль.
Еда будущего. Десерт из меню гастробара «Омнивор». Хайфа. Израиль.

Что едят в Израиле

– Как в Израиле меняются гастрономические привычки под влиянием тенденций?

– Вы знаете, здесь очень консервативные взгляды на еду.  Как правило, люди, которые приходят и не находят то, к чему они привыкли  — шницель и баклажаны, как готовит мама — встают и уходят. Их сложно убедить попробовать что-то новое. Но, когда они видят, что заказывают за соседним столиком, они соглашаются. Вкусы израильтян меняются. Вначале суши тоже никто не понимал. Сегодня это одно из самых востребованных блюд в Израиле, хотя прошло всего 20 лет. Я думаю, что лет через 10-15 здесь все будет прекрасно, как в Европе. 

– С приходом новых трендов, какими станут израильтяне в плане кулинарии?

– Я думаю, что израильские гости станут более требовательными. Их невозможно будет так легко обмануть, как это происходит сейчас. Я наблюдаю за ситуацией и вижу ряд мест, где за приличные деньги продают низкокачественный продукт. Это очень обидно. С едой обманывать нельзя.

Наталья Гужвинская. Хайфа

читайте по теме

Авокадо, Instagram и еврей из Амстердама

 

Тайская сказка с французским акцентом

«Праздник живота» по-турецки в Хайфе

Рецепт настоящей Гефельте фиш от хозяйки гастробара Omnivore в Хайфе Ольги Гораль

Леонид Липкин. Как стать панком и открыть ресторан

«Шалот» – это вкус детства

 

Про Наталья Гужвинская

Меня зовут Наталья. Я закончила отделение журналистики год назад. Ответственный волонтер, активный человек. Почти полгода живу в Израиле и постепенно открываю для себя эту удивительную страну с необыкновенной культурой, изучая её особенности. Надеюсь, что Израиль станет моим вторым домом.

Возможно заинтересует

Гешер: Вечная битва Ханоха Левина

20-летие со дня смерти драматурга Ханоха Левина театр Гешер в Тель-Авиве отмечает премьерой его комедии …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Капча загружается...